Successo all’Esposizione Culinaria 2015 di Marina di Carrara per cinque cuochi salentini innamorati del Negroamaro.
Per stare sull’argomento, diremo che la notizia si è raffreddata perché l’evento, gli “Internazionali d’Italia – Esposizione Culinaria 2015”, si è svolto un mese fa. Poiché l’argomento aveva a che fare con gli “umani sensi”, abbiamo atteso che i diretti interessati (cinque cuochi leccesi) ci facessero avere le foto dei piatti e le ricette con relativo procedimento di preparazione per soddisfare la curiosità e l’interesse dei nostri lettori.
Tutto il materiale è arrivato ieri e così ci siamo messi alla tastiera a “riscaldare” la notizia. A partecipare a questa XV edizione, svoltasi a Carrara Fiere, con i colori del Salento c’era anche il “Team Cuochi Lecce” capitanato dallo chef Francesco Anglani dell’Hilton Garden Inn e composto da Davide Rollo, Sara Patarnello, Angelo Fazzi e Stefano Pellegrino.
Alla gara, che ha visto la partecipazione di più di 500 cuochi provenienti da tutta Italia, e alla quale ha partecipato la
squadra salentina nella specialità “cucina calda” con un piatto che ha meritato il terzo posto, ha visto protagonista anche la cantina Feudi di Guagnano con un suo nuovo vino: il DIECIANNI Negroamaro. Infatti, lo chef Anglani ha proposto ai giurati un piatto “inedito” ottenuto con delle orecchiette di grano Senatore Cappelli impastate con il negroamaro della cantina guagnanese. La ricetta, apprezzata per la complessità e originalità degli ingredienti e per il gusto tutto
mediterraneo, ha raccolto un meritatissimo bronzo che incoraggia i giovani cuochi a sperare il prossimo anno nella conquista dell’oro.
Ricetta e preparazione del primo piatto premiato.
Orecchiette di grano Senatore Cappelli al DIECIANNI Negroamaro con fagioli con l’occhio, calamaretti spillo, pomodorino datterino spellato su crema di burrata pugliese e tartar di gamberi viola di Gallipoli al finocchietto selvatico. Di seguito vi proponiamo la ricetta.
Ingredienti per 4 persone:
Farina di grano Senatore Cappelli 250gr.
Vino DIECIANNI Negroamaro 100ml
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Acqua q.b.
Calamaretti spillo 200gr
Gamberi viola 150gr
Burratina100gr
Olio extra vergine di oliva q.b.
Aglio 1 spicchio
Latte fresco q.b.
Fagioli con l’occhio 100gr
Pomodorini datterini 100gr
Finocchietto selvatico q.b.
Sedano n:1 costa
Carota n:1
Cipolla bianca n:1
Foglie di Alloro n:1
Procedimento:
Mettere la farina di grano a fontana e aggiungere poco alla volta il vino negroamaro miscelato con un po’ d’acqua ed impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Far riposare l’impasto per circa 20/30 minuti. Dopodichè iniziare a formare le orecchiette.
Cucinare i fagioli,precedentemente lasciati a bagno in abbondante acqua fredda per una notte,con un soffritto di sedano,carota ,cipolla bianca e alloro e acqua fino a coprire per circa due ore.
Pulire i calamaretti spillo e tagliarli a julienne. Incidere con una croce i pomodorini datterini e sbollentarli per pochi secondi in abbondante acqua e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Privare i pomodorini dalla pelle, tagliarli in quattro parti e cuocerli con olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio in camicia. Pulire i gamberi viola totalmente,anche dal loro budello,tritarli grossolanamente e metterli a marinare con olio extra vergine di oliva e finocchietto selvatico. Emulsionare nel frullatore la burrata con un po’ di latte fresco e olio extra vergine di oliva a filo.
Soffriggere in poco olio extra vergine di oliva i calamaretti spillo e bagnarli con un mestolino d’acqua di cottura dei fagioli. Aggiungere i pomodorini datterini, i fagioli,sale e pepe quanto basta.
Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata e aggiungerle al fondo precedentemente preparato. Impiattare l’emulsione di burrata,adagiare le orecchiette e ultimare con la tartare di gamberi viola.